بعد از خنك شدن بادمجان‌ها و بيرون آمدن سركه‌هايشان آنها را تكه‌تكه بريده ، با سبزى و ديگر مخلفات كه خرد كرده‌اند ، همراه فلفل و زردچوبه و نمك و گلپر و فلفل سبز درسته در ظرفى كافى جا داده و سركه‌اش را ريخته مخلوط بكنند و در شيشه بريزند و چندان سركه براى هر شيشه منظور كنند كه روى ترشىها را كاملا سركه بگيرد . « فلفل سبز آن هرچه ريزتر باشد بهتر است ، چه آن را لازم نيست خرد بكنند . » بعد از آن در شيشه را محكم بسته در جاى خنك قرار بدهند . مقدار مواد : هر چهار كيلو بادمجان يك كيلو پياز ، يك كيلو سيب‌زمينى ترشى ، يك كيلو هويج ، يك كيلو و نيم كلم‌برگ ، يك كيلو گل كلم ، نيم كيلو برگ كرفس ، نيم كيلو فلفل سبز ، 200 گرم سير خشك ، دو كيلو سبزى ترشى ، دو قاشق غذاخورى زردچوبه ، يك قاشق فلفل كوبيده ، دو قاشق غذاخورى گلپر كوبيده ، چهار تا پنج قاشق غذاخورى نمك ، « كم‌نمكى و پرنمكى آن را طبق سليقه چشيده اندازه بكنند » ، يك كيلو سركه . دربارهء تهيهء سركه دقت كافى به عمل بيايد كه سركه بىمزه و كم‌ترشى و تلخ نباشد ، برعكس هرچه ترش‌تر و به شامه پربوتر و تندتر باشد بهتر است . همچنين اگر سركهء انگور يا كشمش بدست آورند به شرطى كه كم‌ترشى و ساختگى كه با آب مقطر درست نشده باشد بهتر است و اين سفارشات از آن جهت است كه چون انداختن ترشى زحمت زياد ميبرد و اصل هر ترشى سركهء آن است در تهيهء آن دقت شود كه مصالح و زحمات آن به هدر نرود كه با سركهء بد در همان هفته‌هاى اول ترشى كفك زده و گنديده و خالى از مصرف مىشود . ترشى ليته : مواد لازم : بادمجان ، سبزى ترشى شامل ( ترخون ، مرزه ، جعفرى ، نعنا ، گشنيز ، كمى برگ كرفس ) سركه ، زردچوبه ، فلفل سبز ، سير ، ادويه ترشى ، گلپر كوبيده ، نمك .